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烹饪食材的知识技巧有哪些

作者: 补肾的菜谱   来源补肾的菜谱    发布时间2019-04-16

  烹饪的做法是十分的多的,相对于食材来说,好的菜肴也是需要掌握好一定的烹饪知识和技巧的,那么对于烹饪你了解多少呢?以下是学习啦小编为你整理的烹饪的知识技巧,希望能帮到你。

  1、煎鹅肝如何色泽金黄还不油腻?

  技巧:边煎边用吸油纸吸油

  煎鹅肝并不容易,要想让成品鹅肝色泽金黄,就必须长时间煎制,但是煎制时间太久,鹅肝本身的油分会大量溢出,成品口感就像油渣一样难吃。如果煎制时间短,口感虽好,但是颜色浅黄,卖相又不好。所以,在煎制时,边煎边用吸油纸给原料吸油,做出的成品自然色泽金黄,口感也不错。

  2、炸蘑菇怎样更香浓?

  技巧:面糊里放点牛肉粉

  在炸蘑菇的面糊里,加入少许牛肉粉调匀,炸出来的蘑菇香味非常浓郁。

  3、米汤菜口感如何更细滑?

  技巧:加入山药熬米汤

  在制作米汤时,加入少许山药块或丁一起熬制,经过长时间加热后,山药泥会慢慢融化,融入米汤中,既可以增加米汤的浓稠度、营养价值,又可以产生复合的香味。

  4、煮贝类海鲜如何更鲜美?

  技巧:冷水下锅贝类口感佳

  沿海一带的食客很喜欢吃白煮的贝类海鲜,在烹调时,采用了冷水下锅煮制的方式,不仅很好地保留了原料本身的鲜味,而且快速有效。做法是把贝类原料洗净,放入冷水锅内,下入葱段、姜片少许,大火煮开即可。

  5、蒸好的鸡蛋如何没有气孔?

  技巧:冰镇2小时后再蒸鸡蛋液

  有款旺菜叫“蟹钳蒸炖土鸡蛋”,做好的蒸鸡蛋总合肥到哪里治疗癫痫好是有气孔,卖相不好。后来,将打好的鸡蛋液放入冰箱内冷藏(表面覆盖保鲜膜),2小时后再蒸,做好的鸡蛋糕就如同内酯豆腐一样细嫩、光滑。

  6、糖水桃汁如何利用?

  技巧:桃汁勾芡效果好

  每次用糖水桃罐头做菜,总会剩下许多糖水,浪费了实在可惜,把它们收集起来,给诸如“一品山药”之类的需浇芡汁的甜菜做汁,既节约了成本,又为菜肴赋予了一种水果的清香,一举两得。要注意的是,糖水桃罐头需选用质量上乘的,若质量一般的杂果罐头,汤汁回味有苦头,慎用。

  7、果酱盘饰难清洗怎么办?

  技巧:用可食精油代替果酱、巧克力酱

  果酱盘饰、巧克力盘饰都非常流行,但是这两种盘饰有两个缺点,一是定形比较慢,二是清洗困难。如果用可食性的香芋精油来代替果酱和巧克力酱制作盘饰,定形效果好,而且清水一冲就干净了,节省了大量的时间。

  8、炒小干鱼为何有淡淡的苦味?

  技巧:出锅前淋点柠檬水

  小干鱼之所以有苦味,是因为其个头比较小,所以在加工前一般都不去除内脏。在炒制时,待菜肴即将出锅前,挤入少许新鲜的柠檬汁,不仅可以遮盖其苦味,还可以减缓原料的腥味,并增加香味。

  9、烧鸭子有膻味,如何去除?

  技巧:4片山楂即可去除

  烧好的鸭子如果出现膻味,可在烹调时加入少许山楂片(1只鸭子放4片山楂片),即可缓解膻味,还可以加速鸭子成熟。

  10、炒好的苦瓜味道太苦如何解决?

  技巧:提前腌渍

  很多食客不喜欢吃炒苦瓜,理由很简单,味道太苦。如果在烹调前,将改好刀的苦瓜加入少许盐腌渍,就可以减缓苦味癫痫病早期有什么症状

  11、鲜蕨菜如何口感更脆?

  技巧:淘米水浸泡1小时

  鲜蕨菜是最近比较流行的野菜,但是其口感不够爽脆。可在烹调前,将鲜蕨菜放入淘米水中略微浸泡,就能够有增脆的效果。

  一、基本味

  基本味是独立的、单一的本味,它可以独自使用,又可以作为与其他味配合的母味,基本味有咸、甜、酸、辣、鲜、苦六种。

  1、咸味

  咸味的基本物质是盐(氯化钠),咸是一种主味,故有“盐有百味之首”之说。除甜菜外,任何一种菜肴的调味品,都不能离开盐(包括有盐掺入的各种味料)。没有盐就没有美味的菜肴。有些酸甜调味酱料以至甜料,还要投入少量的盐帮助提味。

  2、甜味

  甜味的原料主要来自蔗糖、葡萄糖、蜂蜜、饴糖(麦芽糖)等,水果也有一定的甜味。烹制各种甜菜,须靠甜味的调味品。甜味在调味中有调和滋味的作用,潮菜的卤味品除投放香料、咸味等调料外,还必须放糖调和。红烧猪脚需放较多的酱油,但如果缺乏适量的糖调和,就显得咸味太重。甜味的调味品还有增加菜肴的甘美滋味和去腥解腻的作用,所以不少潮州菜都要掺入适量的甜味调料,如“南乳扣肉”、“潮州生淋鱼”都要放白糖调味;“巧烧雁鹅”要冰糖调味;“明烧乳猪”、“干炸虾枣”、“糯米酥鸡”等,都要跟配甜酱酱碟。

  3、酸味

  酸味的主要调味品大都是由粮食制成的醋类,一些以果蔬制作的酱、汁,也产生一定的酸味。酸味品在调味中占有重要的地位,它在某些菜肴中不仅能增加其美味,并有较强的去腥膻、化肥腻的作用,从而刺激人们的食欲,提高对文化娱乐品的消化能力。如鱼翅类的菜肴,大都要跟配浙醋;有些小菜则用醋糖腌制,如酸黄瓜、酸萝卜等。至于羊肉类、海鲜类以醋为蘸料癫痫病的发作症状,其去腥解腻的作用更是明显。

  4、辣味

  辣味具有强烈的刺激性,它的主要原料是辣椒、姜、胡椒等。由上述几种原料加工制作的粉料、酱品都属辣味调料。辣味能化腥解腻,并能刺激食欲,帮助人体吸引养分和有助消化。但辣味过重会掩盖菜肴的鲜味,饮食中辣味品过量对于肠胃会有伤害。潮州菜用辣味品作调料的菜肴很多,但投放量极少,而且喜用生鲜味料,如炊鱼放一点红辣椒和几条姜丝,炖猪肚放胡椒粒。用胡椒粉调味的菜肴就更多了。

  5、鲜味

  鲜味是调味品中的重要味道,一般菜肴往往由于投放鲜味调料而使菜肴滋味鲜美,诱发食欲。调味品中的鲜味主要来自谷氨酸和某些氨基酸的盐类。鲜味的主要调味品是味精。酱油、鱼露等含有一定量的谷氨酸、氨基酸,故具有一定的鲜味。使用鲜味调味,需要借助一定咸味才能使鲜味充分发挥出来,所以放味精的菜肴必须放盐等咸味调料。

  6、苦味

  苦味并不为人们所喜欢,它必须与其他味料配合,制成复合调味品,而且其掺入的比例是极小的。苦味原料主要来自中草药和香料,如陈皮、槟榔、杏仁等。苦味味料若与菜肴配合得当,别具余香,能刺激食欲与帮助消化。如苦瓜,本味是苦的,但因苦中略含甘味,因此为人们所喜爱。

  二、复合味

  复合味是由两种或两种以上的基本味复合而成的。菜肴中的复合味,来自两个方面,一是烹制过程中先后投放不同味的调味品,使菜肴产生复合味;一是投放的虽只是一种调味品,但这种调味品不是单味的,而是复合调味料。烹制菜肴时很少单纯使用一种调味品,即使是炒蔬菜,放盐之后也要加点味精,否则味道不鲜美。“盐”加“味精”,其实就是“鲜咸”复合味。

  复合味的种类很多,甚至可衍变无穷,如:酸甜味、甜咸味、辣咸味、鲜咸味、麻辣味、酸北京看癫痫病的专科辣味等。
 

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